대용량갈비찜1 돼지갈비찜 5kg (전처리, 향신채 우림, 압력냄비) 만들기 영양사라면 요리를 잘해야 하지 않을까, 라는 말을 들어보셨습니까?저도 설날에 시할머니댁에서 딱 그 말을 들었습니다.단체급식 현장에서 수백 인분을 다뤄온 경력이 있어도, 시댁 어른들 앞에서는 심장이 벌렁거리는 건 어쩔 수 없더라고요.그날 꺼내든 것이 돼지갈비찜 5kg였습니다. 이 글은 그 날의 기록입니다.전처리: 갈비찜 맛을 결정하는 80%갈비찜은 양념보다 전처리가 맛을 좌우한다고 생각하는 분들이 많습니다. 저도 그 의견에 동의하는 편입니다. 실제로 제가 직접 해보니, 전처리 과정을 대충 넘기면 아무리 좋은 양념을 써도 잡내가 남더라고요.첫 단계는 혈액 침출(blood drip)입니다. 여기서 혈액 침출이란 고기 속 핏물을 물에 담가 빼내는 과정을 말합니다. 냉동 갈비라면 반드시 완전히 해동한 다음에 진행.. 2026. 4. 28. 이전 1 다음
