원두를 직접 사서 내려 마시려고 인터넷을 뒤지다가 원산지 목록을 보고 멍해진 적 있으십니까?
저는 2년간 카페를 운영했는데도 막막했습니다. 프랜차이즈 본사 원두만 쓰다가 처음으로 직접 골라야 하는 상황이 되니, 도대체 어디서부터 시작해야 할지 감이 오지 않았습니다. 그래서 직접 공부하며 알게 된 나라별 원두 특징을 정리했습니다.
원두 종류를 알면 내 취향이 보인다
카페를 운영할 때 저는 커피 맛이 마음에 안 들면 무조건 장비 탓을 했습니다. 에스프레소 머신 압력이 문제겠지, 그라인더가 오래됐나 보다, 하면서요. 그런데 직접 원두를 사서 홈카페를 꾸려보니, 장비가 아니라 원두 자체가 맛을 결정한다는 걸 뼈저리게 실감했습니다.
커피 원두는 크게 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta) 두 품종으로 나뉩니다. 아라비카란 전 세계 커피 생산량의 약 60~70%를 차지하는 주류 품종으로, 산미와 향이 풍부하고 카페인 함량이 낮은 편입니다. 반면 로부스타는 쓴맛과 탄맛이 강하고 카페인 함량이 아라비카보다 약 두 배 높은 품종입니다. 대부분의 스페셜티 커피나 핸드드립용 원두는 아라비카 품종을 사용하기 때문에, 처음 홈카페를 시작한다면 아라비카 기반의 원두를 먼저 경험해 보시는 것이 좋습니다.
원두를 고를 때 확인해야 할 기본 항목은 다음과 같습니다.
- 품종: 아라비카인지 로부스타인지
- 원산지: 어느 나라, 어느 지역에서 재배되었는지
- 로스팅 포인트: 라이트, 미디엄, 다크 중 어느 단계인지
- 분쇄 형태: 홀빈(원두 그대로)인지 분쇄 원두인지
이 4가지를 파악하고 고르면 적어도 "이게 아니었는데" 하는 실수를 줄일 수 있습니다.
나라별 원두 특징, 직접 겪어보니 이렇습니다
원두 원산지마다 기후와 토양이 달라 맛의 결이 완전히 다릅니다. 제가 직접 사봐도 맛이 너무 달라서 놀랐을 정도입니다. 나라별로 어떤 특징이 있는지 정리해 보겠습니다.
브라질 원두는 대규모 농장에서 재배되어 품질의 일관성이 높고, 바디감과 단맛이 안정적입니다. 개성이 튀지 않는 중성적인 맛이라 처음 홈카페를 시작하는 분들에게 부담 없이 추천할 수 있습니다.
콜롬비아 원두는 균일한 녹청색 외관에 타원형으로 납작한 모양이 특징입니다. 풍부한 산미와 진한 향, 부드러운 목넘김이 조화를 이루는데, 로스팅 포인트에 따라 산미의 강도가 크게 달라집니다. 로스팅 포인트란 생두를 열로 볶는 단계를 말하며, 라이트 로스팅일수록 산미가 살아있고 다크 로스팅에 가까울수록 쓴맛이 강해집니다. 신맛과 단맛을 즐기신다면 콜롬비아가 잘 맞을 가능성이 높습니다.
에티오피아 원두는 해발 1,500m 이상의 고산지에서 재배됩니다. 고도가 높을수록 일교차가 커져 커피 체리가 천천히 익으면서 향미가 농축되는데, 이것이 에티오피아 원두 특유의 과일 향과 꽃향기의 비결입니다. 특히 예가체프(Yirgacheffe) 지역 원두는 한국인이 특히 좋아하는 원두 중 하나로 알려져 있습니다. 저도 처음 예가체프를 내려 마셨을 때 "이게 커피 맞아?" 싶을 만큼 화사한 향에 놀랐던 기억이 납니다.
케냐 원두는 국가에서 직접 품질을 관리하는 시스템을 갖추고 있어 수출 품질이 균일하게 유지됩니다. 과일 향미가 풍부하고 뒷맛이 매끄러우며 은은한 초콜릿 향이 느껴지는데, 산미와 바디감, 향의 균형이 전체적으로 잘 잡혀 있습니다. 한 방향으로 튀는 게 싫고 밸런스 좋은 커피를 원하신다면 케냐를 추천합니다.
베트남은 앞서 언급한 로부스타 품종이 주력입니다. 쓴맛과 탄맛이 강해서 블랙으로 마시기엔 다소 묵직할 수 있지만, 연유를 섞으면 그 강한 맛이 오히려 풍미로 살아납니다. 제가 연유라떼를 처음 카페에서처럼 만들려고 여러 원두를 시도했을 때, 결국 맛이 가장 잘 맞았던 건 이 강한 바디감을 가진 원두였습니다.
과테말라 원두는 화산토에서 재배되어 스모크한 향이 특징입니다. 부드러우면서도 강한 바디감과 달콤한 초콜릿 향이 함께 어우러집니다. 산미 없이 묵직하고 달콤한 커피를 원하신다면 과테말라가 좋은 선택입니다.
로스팅과 분쇄도, 이걸 모르면 원두 선택이 절반만 끝난 겁니다
제가 처음에 원두를 공부하면서 가장 간과했던 부분이 바로 로스팅과 분쇄도입니다. 원산지만 맞다고 해서 원하는 맛이 나오는 게 아니더라고요.
로스팅 단계는 보통 라이트, 미디엄, 미디엄다크, 다크로 구분합니다. 라이트 로스팅에 가까울수록 원두 본래의 산미와 향이 살아있고, 다크 로스팅으로 갈수록 쓴맛과 고소함이 강해집니다. 에티오피아처럼 과일 향이 특징인 원두를 다크로 볶으면 그 향이 날아가 버리기 때문에, 원두의 특성을 살리려면 로스팅 포인트를 함께 고려해야 합니다.
분쇄도란 원두를 갈았을 때의 입자 크기를 말하며, 추출 방식에 따라 적합한 분쇄도가 달라집니다. 핸드드립은 중간 굵기, 에스프레소는 고운 분쇄, 프렌치프레스는 굵은 분쇄가 기본입니다. 분쇄도가 너무 고우면 과추출되어 쓰고 떫은맛이 나고, 너무 거칠면 미추출로 밍밍한 맛이 납니다. 제 경험상 이 부분을 모르고 원두만 좋은 걸 사봤자, 결과물이 제대로 나오질 않았습니다.
소량 판매하는 곳이 많지 않다 보니, 처음부터 큰 용량을 사면 원두 보관 문제도 생깁니다. 원두는 산소와 접촉하면 산화가 빠르게 진행되기 때문에 밀폐 용기에 보관하는 것이 기본입니다. 국제커피기구(ICO)에 따르면 원두는 개봉 후 2~4주 안에 소비하는 것이 풍미를 유지하는 데 이상적입니다(출처: 국제커피기구(ICO)).
홈카페에서 내 취향을 찾아가는 방법
카페를 2년 운영하다 보면 커피를 정말 많이 마십니다. 그래서 그만둔 뒤 커피를 사 마시려니 생각보다 돈이 아까웠습니다. 그 돈이면 원두를 사서 직접 내리는 게 낫겠다 싶었는데, 막상 해보니 원두 선택부터 난관이더라고요.
직접 겪어보니, 처음 홈카페를 시작할 때는 본인이 자주 가는 카페 브랜드의 원두가 어느 원산지 기반인지 먼저 알아보는 것이 가장 빠른 길입니다. 예를 들어 연유라떼를 즐겨 드신다면 강한 바디감의 원두가 맞고, 아이스 아메리카노를 주로 드신다면 산미와 바디감의 균형이 잡힌 케냐나 콜롬비아가 잘 맞을 가능성이 높습니다.
스페셜티 커피(Specialty Coffee)라는 개념도 함께 알아두시면 좋습니다. 스페셜티 커피란 미국스페셜티커피협회(SCA)의 평가 기준에서 100점 만점 중 80점 이상을 받은 고품질 커피를 의미하며, 단순히 비싼 커피가 아니라 재배 환경과 가공 방식이 엄격하게 관리된 원두를 뜻합니다(출처: 미국스페셜티커피협회(SCA)). 처음에는 스페셜티 등급이 아닌 원두로 취향을 파악한 뒤, 익숙해지면 같은 원산지의 스페셜티 원두로 업그레이드해 보시는 것도 재미있는 방법입니다.
원두에 대해 공부하면 할수록, 커피 한 잔 안에 생각보다 많은 변수가 담겨 있다는 걸 느낍니다. 오늘 소개한 나라별 특징을 참고해 일단 한 가지를 직접 사서 내려 마셔 보시길 권합니다. 이론보다 한 번 마셔보는 게 훨씬 빠릅니다. 다음 글에서는 원두 보관 방법과 분쇄도에 대해 더 자세히 다뤄볼 예정입니다. 연유라떼 레시피가 궁금하신 분은 댓글로 알려주세요.