마트에서 "재래식"이라고 크게 써놓은 된장을 사왔는데, 뒤집어서 원재료를 보니 밀가루와 조미료가 들어 있었습니다.
저도 처음엔 그냥 넘어갔지만, 이웃 주민분이 직접 만든 된장을 먹어보고 나서야 "이게 진짜 다르구나" 싶었습니다.
그때부터 된장 라벨을 제대로 읽기 시작했습니다.
국산콩인지 먼저 확인하세요
된장을 고를 때 가장 먼저 봐야 할 것은 원재료명에 적힌 대두(콩)의 원산지입니다. 라벨에서 "대두(국산)" 또는 "메주(대두 국산)"처럼 괄호 안에 원산지가 표시되어 있으면 국산콩입니다. 반면 "대두(미국, 캐나다, 호주 등)"처럼 적혀 있는 경우, 그 콩이 유전자변형농산물(GMO)인지 아닌지는 표기만으로는 알 수 없습니다.
여기서 GMO란 Genetically Modified Organism의 약자로, 유전자 조작을 통해 특정 형질을 인위적으로 바꾼 농산물을 뜻합니다. 현재 국내에서는 GMO 표시 의무가 완전하지 않아, 외국산 콩을 쓰더라도 GMO 여부가 라벨에 명확히 나오지 않는 경우가 많습니다. 제가 직접 여러 제품을 비교해봤는데, 국산콩을 쓴 제품은 그 점을 꼭 라벨에 강조하고 있었습니다. 반대로 원산지가 애매하게 표기된 제품은 대부분 외국산이었습니다.
국산콩을 선호하는 게 단순한 편견처럼 보일 수 있지만, 재료의 출처를 확인하는 습관 자체는 분명히 의미 있다고 생각합니다.
'한식된장'이라고 써 있나요
된장을 고를 때 두 번째로 확인해야 할 것이 식품의 유형입니다.
라벨에는 크게 세 가지 중 하나가 적혀 있습니다.
- 한식된장: 메주와 소금만으로 전통 방식 발효
- 된장: 콩 이외의 재료(밀가루, 콩가루, 조미료 등)가 혼합된 개량식
- 혼합장: 된장에 다른 장류를 혼합한 제품
한식된장은 삶은 콩으로 메주를 만들어 1차 발효시킨 뒤, 소금물과 함께 항아리에서 다시 발효시켜 만드는 전통 방식입니다. 원재료가 메주와 소금, 정제수 정도로 심플합니다. 반면 식품유형이 그냥 "된장"으로 표기된 제품은 콩가루, 소맥분(밀가루), 한식간장, 조미료 등이 섞여 있는 경우가 많습니다.
제가 직접 확인해봤는데, 제품 이름에 버젓이 "재래식 숙성된장"이라고 적혀 있어도 식품유형란에는 그냥 "된장"이라고 써 있는 경우가 꽤 있었습니다. 이름만 보고 전통 방식으로 만든 줄 알았다면 오해한 겁니다. 한식된장인지 아닌지를 판단하는 가장 정확한 방법은 이름이 아니라 식품유형과 원재료명을 직접 확인하는 것입니다.
이웃분이 주신 된장도 원재료가 콩, 소금 두 가지뿐이었는데, 그 단순함이 오히려 맛의 차이를 설명해준다고 느꼈습니다.
숙성기간이 맛과 효능을 결정합니다
된장의 건강 효능을 이야기할 때 빠지지 않는 성분이 이소플라본(Isoflavone)입니다. 이소플라본이란 콩에 자연적으로 존재하는 식물성 에스트로겐 성분으로, 항산화 효과와 골다공증 예방, 항암 작용 등과 관련된 연구가 다수 있습니다. 그런데 이 이소플라본은 발효 과정에서 아글리콘(Aglycone) 형태로 전환될 때 인체 흡수율이 훨씬 높아집니다. 아글리콘이란 당 분자가 제거된 유리형 이소플라본으로, 장내에서 별도의 가수분해 없이 바로 흡수될 수 있는 형태입니다.
한국식품연구원 연구팀과 부산대 연구팀의 발표에 따르면, 된장이 이러한 유익한 성분을 충분히 내려면 2년 이상의 숙성기간이 필요합니다(출처: 한국식품연구원). 발효 미생물인 바실러스(Bacillus) 균이 충분히 활동하면서 단백질을 아미노산으로 분해하고, 이소플라본을 흡수하기 좋은 형태로 바꾸는 데 그만한 시간이 필요하다는 겁니다.
반면 대기업에서 공장 생산하는 된장 대부분은 수개월 이내의 단기 숙성 공정을 거칩니다. 만약 2년 이상 숙성된 제품이라면 제조사가 그것을 라벨에 크게 표기하지 않을 이유가 없습니다. 숙성기간 표기가 없는 제품은 짧게 만들어진 제품일 가능성이 높다고 봐도 무방합니다. 제 경험상, 이웃분이 주신 된장은 된장국 하나만 끓여도 깊고 구수한 맛이 달랐는데, 지금 생각해보면 그 차이가 숙성기간에서 비롯된 것이 아닐까 싶습니다.
건강식이라도 맹신은 금물입니다
전통 방식의 한식된장이 좋다는 것은 맞지만, 무조건 안전하고 좋다고 볼 수만은 없습니다. 제가 이 부분을 알고 나서 생각이 좀 바뀌었습니다.
집에서 만든 된장이나 전통 방식 된장에서 아플라톡신(Aflatoxin)이 검출된다는 보고가 종종 있습니다. 아플라톡신이란 특정 곰팡이(주로 아스페르길루스속)가 생성하는 독소로, 간 독성과 발암성이 강한 물질입니다. 메주를 만드는 과정에서 위생 관리가 제대로 되지 않으면 유해한 곰팡이가 번식할 수 있고, 이로 인해 독소가 생길 수 있습니다. 식품의약품안전처는 된장을 포함한 장류의 아플라톡신 기준치를 설정하고 관리하고 있습니다(출처: 식품의약품안전처).
또 된장은 기본적으로 나트륨 함량이 높은 식품입니다. 건강에 좋은 발효식품이라도 매일 과하게 섭취하면 나트륨 과잉으로 혈압에 부담이 될 수 있습니다. 저희 어머니가 매운 음식을 못 드셔서 집에서 된장국을 자주 끓이는데, 그것도 적정량을 지키려고 신경 씁니다.
결국 된장 선택에서 확인해야 할 핵심 기준을 정리하면 이렇습니다.
- 원재료명에서 콩의 원산지가 '국산'으로 표기되어 있는가
- 식품유형이 '한식된장'으로 명시되어 있는가
- 원재료가 메주, 소금, 정제수 정도로 단순한가
- 라벨에 숙성기간(2년 이상)이 명시되어 있는가
- 제조업체의 위생·생산 환경을 신뢰할 수 있는가
이 다섯 가지를 기준으로 삼으면 마트에서 된장을 고를 때 훨씬 판단이 쉬워집니다.
된장 하나를 고를 때 이렇게까지 봐야 하냐고 할 수도 있습니다. 하지만 6살 아이가 된장국을 정말 잘 먹는 걸 보면, 자주 먹는 음식일수록 더 꼼꼼히 살펴봐야겠다는 생각이 자연스럽게 들었습니다. 다음에 된장을 살 때는 이름보다 라벨 뒷면을 먼저 뒤집어보시기 바랍니다.
이 글은 개인적인 경험과 의견을 공유한 것이며, 전문적인 영양 또는 의학적 조언이 아닙니다.